Metoda mokra ( Kawa myta – washed coffe, cafe lawado).

2016-12-12
Metoda mokra ( Kawa myta – washed coffe, cafe lawado).

W tej metodzie ziarna są najczęściej zbierane tuż po deszczu lub nawet w jego trakcie i jeszcze tego samego dnia trafiają do maszyny zwanej pulper ,której zadaniem jest oddzielenie miąższu od ziarna. Organiczne pozostałości, czyli miąższ i skórka owocu trafiają na kompost, który jest później używany do nawożenia kawowców. Ziarna natomiast płyną dalej kanałami z wodą( te najlepsze, cięższe opadają na dno, lżejsze płynące górą są odławiane jako niepożądane) do otwartych zbiorników fermentacyjnych, które są betonowe lub drewniane. Warto nadmienić, iż ziarna w tym momencie znajdują się jeszcze w łupinie pergaminowej. Ze zbiorników woda odpływa szczelinami lub drobnymi otworami, ponieważ nie jest już niezbędna na tym etapie produkcji. Ziarna wciąż oblepione resztkami miąższu poddawane są krótkiej fermentacji, która trwa do 36 h. (Indywidualny smak kawy oraz rozwinięcie się pełni komponentów smakowych zależy od czasu fermentacji). Na typ etapie resztki miąższu ostatecznie oddzielają się od ziaren. Jeśli proces fermentacji nie został dopilnowany i trwał za długo ziarna zyskują mocno sfermentowany zapach i ostro octowy smak, co raczej nikomu nie przypadnie do gustu, a więc kawa traci swój potencjał i nadaje się jedynie na kompost. Po fermentacji ziarna są myte w podłużnych zbiornikach, na jeden kilogram kawy zielonej potrzeba około 20 litrów wody, najlepiej źródlanej, ponieważ ma najlepsze właściwości pod względem ph i twardości . Na kolejnym kroku ziarna w zbiornikach w postaci sita ( można by rzec durszlakach) oddzielane są od wody. Następnie, w zależności od pogody, wykładane są cienką warstwą i suszone na słońcu (odbywa się to na betonowej płycie lub innych powierzchniach wszystko zależy od rejonu produkcji jest to metoda tzw. naturalna), suszenie trwa od kilku do kilkunastu dni w zależności od nasłonecznienia, temperatury i wilgotności powietrza. Ziarna trzeba oczywiście regularnie przewracać, ponieważ wilgotne narażone są na rozwój pleśni oraz zgnicie. W przypadku braku odpowiedniej pogody ziarna trafiają do mechanicznych suszarek bębnowych opalanych drewnem, suszenie tą metodą jest oczywiście szybsze. W obu przypadkach ziarna suszone są aż do osiągnięcia wilgotności mieszczącej się w zakresie od 10% do 13%, zwanej wilgotnością końcową. Im niższy poziom wilgotności ziaren tym większa trwałość w trakcie magazynowania.
Ziarna po procesie suszenia nazywa się kawą pergaminową lub kawą w pergaminie ( parachment coffe, cafe en pergamino). Obróbka metodą mokrą zawsze obarczona jest pewnym ryzykiem i wymaga uwagi. Ze względu na fakt fermentacji wszystkich ziaren jednocześnie, jeden błąd może zepsuć cały plon. Najgroźniejsze są pojedyncze sfermentowane ziarna, których przykry zapach może zepsuć jakość co najmniej 50 kg palonej kawy. Powstają one na skutek przefermentowania ziarna w pergaminie, nazywane są stinkers lub stinker beans . Obróbka na mokro daje ziarna o delikatnym, lżejszym, wręcz wytrawnym smaku z lekką kwaskowatością,stąd bierze się właśnie wspaniały cytrusowy aromat. Metoda pozyskiwania na mokro wypłukuje część komponentów smakowych z powierzchniowej warstwy ziaren, w tym kofeiny, co nadaje produktowi delikatniejszy smak i obniża jego kwaskowość i goryczkę. Jest to również zasługa kontrolowanego procesu fermentacji, jak w przypadku win.

Poniżej krótki film obrazujący Picking, oraz obróbkę kawy na mokro



Pokaż więcej wpisów z Grudzień 2016
zawsze G R A T I S O W A dostawa
w minimum jednej formie wysyłki
wiele wygodnych form realizacji zamówienia 

Google+

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel